Nước mắm truyền thống là sản phẩm lên men tự nhiên từ cá biển với muối hạt. Nước mắm giàu axit amin dễ bay hơi, đặc biệt là glutamic acid, hợp chất tạo vị ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng.
Theo nhiều nghiên cứu, nếu đun quá lâu ở nhiệt độ cao, một phần hợp chất này sẽ bị phân hủy hoặc bốc hơi, khiến nước mắm mất mùi và giảm giá trị cảm quan.
Hơn nữa, nước mắm chứa nhiều axit amin hoặc một lượng nhỏ đường dễ phản ứng với nhiệt. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các phản ứng như Maillard hoặc oxy hóa nhẹ có thể xảy ra, làm thay đổi mùi và màu sắc, nhất là nước mắm độ đạm cao.
Nhiều đầu bếp kinh nghiệm chia sẻ nên nêm nước mắm vào cuối quá trình nấu, khi nhiệt đã dịu để giữ lại vị nguyên bản và tránh món ăn bị gắt nồng, khó chịu.
Trong kinh nghiệm bếp núc truyền thống, người nội trợ cũng thường nêm muối trước, mắm sau. Cách này dựa trên sự khác biệt về tính chất. Muối bền với nhiệt, dễ hòa tan và cần thời gian để ngấm còn nước mắm chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi, nếu đun quá lâu dễ bị mất hương hoặc sinh ra mùi gắt, vị chua.
Nêm nước mắm đúng lúc theo từng nhóm món ăn
Với các món canh rau củ, canh xương sườn, canh chua, canh riêu, nước mắm nêm khi gần tắt bếp hoặc rau vừa chín tới rồi nhấc ra luôn. Cách này giúp mắm lan tỏa hương nhẹ, giữ được vị ngọt hậu mà không át mùi thanh của rau củ. Người Nam Bộ thường nêm vào canh chua cá một chút nước mắm vào cuối cùng tỏi phi làm bật dậy hương thơm đặc trưng rất riêng.
Với món cá kho, thịt kho, gà kho hoặc món chiên mắm, rim mắm nên dùng chiến thuật “chia nhỏ để chiến thắng”. Ban đầu ướp chút nước mắm tạo màu và vị nền. Khi nấu một lúc nêm chút nước mắm để duy trì hương giữa tạo vị riêng cho món ăn. Khi món ăn gần hoàn thành, nước hơi sánh lại nên nêm chút mắm ngon giúp món kho dậy hương, dậy vị và óng lên màu đẹp mắt và làm nên hồn cốt riêng cho món ăn.
Với các món xào nêm nước mắm khi thực phẩm gần chín, đảo nhanh tay rồi tắt bếp. Nêm quá sớm dễ khiến món xào bốc mùi hắc, đặc biệt nếu dùng chảo lửa lớn. Các đầu bếp chia sẻ mẹo nhỏ giúp mắm ngấm đều mà không khét là nên hòa loãng mắm với chút nước lọc trước khi nêm rồi tưới, xóc đảo cho thấm vị.
Với các món như cháo thịt, cháo cá, cháo gà, súp cua, nêm mắm khi vừa tắt lửa giúp giữ mùi thơm và vị ngọt hậu. Một số món cháo trắng ăn kèm cá kho keo mặn hoặc một số nơi dùng nước mắm cốt truyền thống chan trực tiếp để cân bằng vị.
Với các món bánh cuốn, bún chả hoặc chấm món luộc, nước mắm là hồn cốt không thể thiếu. Để hài hòa âm dương ngũ hành, vị mặn của nước mắm được cân bằng khi pha với chút đường, chanh, nước lọc cùng gia vị tạo hương như tỏi, ớt. Tùy từng khẩu vị mỗi nơi mà nước mắm có thể được nấu lên hoặc pha trực tiếp đều ngon.
Món cánh gà chiên mắm cần nêm theo phương pháp 3 giai đoạn. Ảnh: Bùi Thủy
Một số chú ý để nêm nước mắm đúng cách
Không đổ mắm vào dầu đang sôi: dễ gây bắn, làm khét hoặc tạo mùi hăng khó chịu.
Chia mắm thành hai phần: một phần ướp/nêm từ đầu (nếu cần thấm vị), một phần để nêm sau giữ hương.
Tránh cho nước mắm vào dầu đang sôi, vì nhiệt đang cao dễ làm bốc hơi mạnh, gây văng dầu và tạo mùi khét, nhất là với loại mắm độ đạm cao.
Với món như thịt rang, tôm rim, nên vặn nhỏ lửa hoặc pha loãng với chút nước rồi cho vào giúp thấm đều mà không bị gắt, cháy.
Khi nêm vào canh có mẹo nhỏ là hòa nước mắm với một vá (muôi) nước canh nóng rồi rưới nhẹ vào nồi, giúp hương vị lan đều mà vẫn giữ độ thanh trong.
Sử dụng từng loại nước mắm cho từng món ăn: mắm có độ đạm thấp (15 –25 độ đạm) phù hợp nấu canh và xào, nước mắm độ đạm cao (30 độ đạm trở lên) nên dùng khi kho, tẩm ướp để hấp hoặc pha nước chấm.
Bùi Thủy
